Interview - Jonas

— Jonas a fondé Ora Cacao en 2014 (qui s'appelait alors Firefly Chocolate) après une rencontre spéciale à Oaxaca, au Mexique.

Il a d'abord porté la casquette de chocolatier engagé dans la philosophie bean-to-bar, tout en promouvant la santé, ce qui l'a amené à tenir un rôle assez marginal dans l'industrie du chocolat.

Mais quelques années plus tard, il a décidé de tirer le meilleur parti des deux mondes, attribuant ses compétences en matière de fabrication de chocolat fin aux bénéfices sur la santé que le cacao peut apporter. Sa dévotion pour le cacao de cérémonie a grandi jusqu'à ce que ce dernier devienne central dans son aventure.

Cacao Guide

Ora Cacao

" Quelque chose a changé quand j'ai vraiment expérimenté le cacao comme une médecine. J'ai commencé à remarquer ses bienfaits, même avec une barre de chocolat à 85 %. [...] Je savais que j'étais dans un état différent de ma réalité habituelle. Je n'avais aucune idée que le cacao pouvait faire ça et j'ai commencé à être profondément fasciné."

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04th of June, 2022

Le cheminement

Comment s'est déroulée ta première rencontre avec le cacao traditionnel ?

Jonas / C'était en 2012 à Oaxaca, au Mexique. J'ai appris la fabrication traditionnelle du chocolat avec María, elle est maintenant décédée. Je voyageais avec une compagne à l'époque, et elle nous a demandé si nous voulions apprendre à faire du chocolat. Elle n'a pas attendu la réponse et prenait déjà les fèves ! Nous avons passé de nombreuses heures avec elle à apprendre à torréfier les fèves au feu. En soit c'est elle qui le faisait car cela demande énormément de compétences, nous pelions à la main les fèves de cacao une par une, racontions des histoires puis les broyions en une pâte. Ça m'a vraiment ouvert les yeux. C'était granuleux, non raffiné, mais c'était tellement frais et imprégné de toute cette expérience de fabrication. C'était vraiment différent de tout cacao que j'ai jamais eu. Et à l'époque je ne connaissais pas le mot « cacao de cérémonie », mais c'était la première fois que je réfléchissais à la façon dont le chocolat était vraiment fabriqué.

Comment ton utilisation du cacao a-t-elle évolué au fil des années - et comment l'utilises-tu aujourd'hui ?

Jonas / J'en bois presque tous les jours, pas tous les jours… Genre, 99,95 % du temps ! (rires) J'ai pratiquement arrêté d'en boire en tant que stimulant. Le cacao donne certes de l'énergie, mais la théobromine (qui en est à l'origine) est l'une des 300 molécules du cacao donc elle a bien d'autres effets, dont celui de vous endormir parfois ! Pour moi, c'est comme avoir une relation vivante avec cette plante médicinale, et y accéder avec des attentes et un résultat projeté n'est pas la meilleure chose. J'essaie d'être ouvert à toute la gamme des résultats possibles.

Le matin je bois du matcha ou même du café si je suis vraiment fatigué. Le cacao vient plus tard dans la matinée, parfois même assez tard, en fin de journée, après que les tâches qui m'occupent soient terminées. Je l'apprécie avec l'activité physique, la danse, avant de courir ou de faire du vélo. J'ai tendance à prendre de petites doses ces jours-ci, je suis assez sensible. Je prends la dose la plus élevée quand je travaillz, lors du développement d'un nouveau lot par exemple et que je dois en goûter plusieurs fois !

Chaque cacao ressemble à une relation différente, comme des amants différents, ils sont assez uniques. Ce qui m'est venu à l'esprit récemment, c'est que travailler avec une plante médicinale, en particulier celle qui agit tant sur le cœur, signifie garder la conscience de tous les centres énergétiques de votre corps. Ils sont tous également importants.

Qu'est-ce qui t'a amené à créer ta propre marque ?

Jonas / Cette expérience avec María m'a entraîné dans le monde du chocolat de dégustation (bean-to-bar). J'ai commencé Firefly Chocolate en 2014, j'expérimentais déjà le chocolat en fabriquant des tablettes à 85% et en remplaçant le sucre raffiné par du sucre de coco. Pour ma santé je voulais éviter le sucre mais pas arrêter le chocolat.

Quelque chose a changé quand j'ai vraiment expérimenté le cacao comme médecine. J'ai commencé à en remarquer les bienfaits même avec une tabeltte à 85 %. J'en ai donc pris une que j'avais fait et je l'ai apporté dans la forêt pendant une randonnée. Je me rappelle, c'était début 2015, et à ce moment-là, j'ai fais fondre la tablette pour faire une boisson et je me souviens avoir pensé « Oh, j'ai l'impression d'avoir pris des champignons psychédéliques ! », tout était si beau, je savais que c'était différent de mon état de réalité habituel, quelque chose était altéré. Je n'avais aucune idée que le cacao pouvait faire ça, alors j'ai commencé à être vraiment fasciné. Je n'ai pas rencontré les mots « cacao de cérémonie » pendant au moins un an après ça, puis j'ai compris que d'autres personnes étaient également intéressées par cette expérience d'utilisation du cacao. C'était vraiment au début du mouvement et c'était assez difficile de se procurer du cacao de cette qualité, alors j'ai essayé de créer un site internet et de faire du cacao 100%, personne n'y croyait ! Je n'étais pas sûr que les gens comprendraient que le cacao pouvait être une médecine, mais presque immédiatement, mon site sur le cacao de cérémonie a fait mieux que mon site sur le chocolat. J'ai donc commencé à me concentrer uniquement sur le cacao de cérémonie en 2018.

Plongeon dans le cacao de cérémonie

Comment faire le lien entre chocolat bean-to-bar et cacao de cérémonie ?

Mathieu / Nous sommes des adeptes du chocolat bean-to-bar et dans notre réseau, nous avons constaté qu'il y avait encore un fossé entre la communauté du chocolat fin et celle du cacao de cérémonie, cette dernière étant en quelque sorte mise de côté. As-tu expérimenté cette séparation et si oui, comment ?

Jonas / Je suis tout à fait d'accord.

Du point de vue du chocolat fin, souvent la qualité de la pâte de cacao qui est étiquetée comme cacao de cérémonie est vraiment pauvre. Moi-même je trouve qu'il y a globalement une très faible sensibilisation à l'importance de la torréfaction, ou du broyage et à cause de cela, le développement des arômes est généralement assez mauvais. Et puis en ce qui concerne la présentation, beaucoup de fabricants de cacao de cérémonie ne tempèrent pas leur cacao.
Le mouvement a un peu mûri, je vois plus de fabricants utiliser des moules par exemple mais fondamentalement, la plupart des fabricants n'ont pas d'expérience dans le bean-to-bar et c'est là que j'ai appris toutes ces choses sur le développement de la texture et de la saveur.

Vous n'avez pas essentiellement besoin de ces compétences lorsque vous vous en tenez au cacao de cérémonie, encore plus si votre objectif est d'être aussi proche que possible d'une certaine fabrication traditionnelle, mais les avoir pourrait apporter quelque chose d'autre sur la table.

Par exemple, il est vrai que le tempérage ne fait pas partie d'un processus traditionnel indigène. Mais ce procédé est réalisé à une température si basse qu'il n'y a aucun moyen qu'il altère la qualité du produit fini. Je pense personnellement que cela l'améliore puisqu'il permet d'aligner les cristaux de gras dans la structure de la pâte d'une manière qui retient mieux l'énergie, et aussi parce que cela rend la présentation belle, ce qui, pour moi, fait partie de la cérémonie.

D'un autre côté, je pense que le mouvement du chocolat bean-to-bar passe totalement à côté de ce qui se passe avec le cacao de cérémonie, et donc de ce qui se passe vis à vis de la santé. En tant que fabricant de chocolat noir à 85 % avec du sucre de coco, j'étais un marginal J'étais l'une des rares personnes dans le domaine du chocolat bean-to-bar qui fabriquait du chocolat "sain" à partir de fèves de qualité d'exception. J'ai vraiment été confronté à une quantité surprenante de résistance.

Et puis il y a eu le mouvement du chocolat cru quand j'ai commencé, qui est de plus en plus mis à l'écart maintenant, à juste titre, parce que je ne pense pas que le chocolat « cru » existe. Mais ces personnes étaient les seules qui s'intéressaient au chocolat dans le domaine de la santé. Malheureusement, l'approvisionnement des fèves pour le chocolat cru était généralement assez médiocre.

Je me vois donc comme émergeant de ces trois mouvements, essayant de rassembler la sagesse et la connaissance de tous.

Y a-t-il des étapes du processus de fabrication que vous tu as dû modifier ou améliorer, en passant du chocolat au cacao ?

Jonas / Fondamentalement, mon processus utilise les mêmes outils mais je dirais que ma compréhension est juste devenue un peu plus spécialisée. Je ne travaille plus avec du sucre, car il n'y a rien à ajouter et rien à enlever donc c'est purement la qualité des fèves et celle du processus.

Au début, en tant que chocolatier, ajouter du sucre me permettait de donner du goût. Maintenant, en faisant du cacao de cérémonie, j'ai besoin d'avoir une compréhension profonde de tout pour qu'il reste bon, sans sucre.

A-t-il été nécessaire de rendre le processus plus doux, plus minimaliste (en termes de températures, de vitesses, etc...) ?

Jonas / Je faisais ça depuis le début. Je ne faisais pas de chocolat industriel, je faisais du chocolat "médicinal" depuis le tout début. Je pense que c'est aussi la raison pour laquelle j'ai eu du mal en tant que chocolatier, parce que je m'appuyais déjà sur les basses températures et la forte teneur en cacao de mes tablettes, plutôt que de faire des chocolats vraiment doux.

Comment travailler avec des négociants tout en gardant un vrai lien à la source du cacao ?

Mathieu / Tu nous as partagé ta collaboration avec Uncommon Cacaos en tant que sourceur et exportateur, mais nous avons pu sentir que tu aimes avoir un véritable lien avec chaque maillon de ta chaîne d'approvisionnement, en particulier les agriculteurs. Comment est-ce de travailler avec un grand négociant tout en gardant un vrai lien avec la source de tes cacaos ?

Jonas / Je travaille avec plusieurs négociants en cacao, c'est vraiment utile de travailler avec eux pour l'importation, la logistique et tout ce qu'ils gèrent. Je pense que tout consiste à créer sa propre expérience. J'aime aller sur place et m'impliquer correctement. Quand j'ai commencé à travailler avec Uncommon Cacao, j'ai juste fait un voyage et je me suis présenté à leur bureau. J'étais là-bas pendant 10 jours et je leur ai demandé ce que je pouvais faire ! Ils m'ont emmené à différentes étapes du processus où ils interviennent. Une chose sur laquelle j'ai insisté, c'est d'apprendre à connaître les fermes et les agriculteurs. J'ai commencé à passer la nuit dans les villages et à vivre avec les familles pour mieux les connaître. J'aime vraiment voyager par moi-même, poser mes questions, faire mes propres observations. Il y a un processus d'écoute si profond avec le cacao et les communautés.

Je suis assez familier avec les voyages et les visites dans différentes communautés et je comprends vraiment leurs perspectives, leur vie. J'aime penser comment concevoir pour eux plutôt que de concevoir pour ce dont j'ai besoin.

Comment définirais-tu l'étiquette « cacao de cérémonie » ?

Jonas / Pour moi, le cacao de cérémonie est un concept variable. Très peu de choses doivent être présentes pour faire un cacao de cérémonie. Si je prends une image, c'est plus comme un écosystème forestier régénérateur : il y a quelque chose comme 50 ou 100 bonnes pratiques à mettre en place — au moment où vous commencez à en faire des dizaines, vous avez déjà un écosystème régénérateur. Ce n'est pas parce que vous n'avez pas planté une certaine plante que ce n'est pas le cas.

Avec tous les différents éléments en jeu, il y a beaucoup de façons d'atteindre une qualité de cacao de cérémonie. Par exemple, je dirais qu'il n'est pas nécessaire d' être certifié biologique mais cela ajoute en fait au processus, en raison de toute l'intégrité de la chaîne d'approvisionnement que cela crée. Ou qu'il n'y a pas besoin d'affiner le cacao jusqu'à 20 microns, comme le font les chocolatiers bean-to-bar, vis à vis du développement des particules et de la texture. Mais cela ajoute à la qualité du processus encore une fois.

Il serait intéressant de discuter avec tous les différents fabricants de cacao de cérémonie et de mettre nos idées et nos processus à plat et de développer une norme de cacao de qualité cérémonielle. Il y a des éléments non négociables là-dedans, c'est certain, mais il serait difficile d'obtenir un consensus.

En interne, j'ai une liste de choses qui défile, contribuant à l'énergie du cacao, beaucoup d'entre elles se passent à la source et vis à vis des relations avec les agriculteurs et la plante de cacao elle-même, en dehors du processus de fabrication. Mais le cacao de cérémonie est un peu difficile à décrire car ce n'est pas une chose unique, c'est un ensemble de connaissances. Alors oui, je fais du " chocolat 100 % " mais c'est tellement plus que ça, il y a certainement des clivages à combler.

Il y a aussi des conversations à avoir sur l'impact social qu'il est possible d'avoir dans les communautés productrices de cacao. C'était vraiment éprouvant pour moi, en tant que chocolatier, d'aller au Belize pour la première fois et de comprendre que tout ce que je fais là-bas dépend des relations avec des communautés qui ont traversé des centaines d'années de génocide et d'exploitation. Il n'y a aucun moyen qu'un bon prix pour le cacao puisse rendre justice. C'est tellement plus que le prix du cacao. Il y a un niveau beaucoup plus profond d'engagement social qui doit être accompli.

Insights

Lorsque tu ajoutes un cacao spécifique à ta gamme, comment choisir l'un plutôt qu'un autre ?

Jonas / Habituellement, ils apparaissent seuls, un à la fois. C'est une connexion vraiment intuitive et énergique. Parfois, c'est vraiment évident, au point que je ne peux pas l'ignorer ! Avec le cacao tanzanien par exemple : personne à ce moment-là ne fabriquait du cacao de cérémonie d'Afrique. Et j'étais un peu contre le fait de travailler avec ces fèves parce que j'ai entendu toutes les mauvaises histoires concernant la surexploitation de certain pays.

J'ai un ami qui aidait à la création un projet là-bas et il me disait d'utiliser ce cacao, et j'ai dit non. Mais il me l'a envoyé, livré à ma porte ! Et je l'ai mis dans un placard, je n'en ai rien fait pendant des mois. Et un jour, un de mes employés a fait un petit essai avec les fèves et c'était vraiment bon ! J'ai donc fait un voyage en Tanzanie pour voir de quoi il s'agissait et j'ai tellement appris sur le cacao de cérémonie sur place, je ne m'y attendais pas. C'est tellement complexe de travailler en Tanzanie, sur un autre continent, dans une culture différente, et avec la chaîne d'approvisionnement pour acheminer le cacao sur une si grande distance. Ils n'ont pas de longue histoire ou de culture du travail avec le cacao, mais ils en savent tellement sur le traitement post-récolte et le transport que cela ajoute beaucoup au cacao en tant que tel et en fait un excellent cacao de cérémonie !

Donc, je pense qu'avoir une longue histoire culturelle est un plus mais il y a aussi d'autres choses. Et la Tanzanie m'a amené à cette compréhension, parce que je suis venu avec une certaine idée préconçue. À la fin, c'est tout de même une plante médicinale.

Comment aimes-tu expérimenter avec le cacao de cérémonie ?

Jonas / Je pense que la meilleure façon d'expérimenter est de sortir dans la nature et de s'asseoir avec un cacao. Pour moi, c'est l'un des meilleurs moyens de comprendre le cacao - lui demander directement " hé, je veux en savoir plus sur toi ", et avoir une relation plus profonde avec lui. Lorsque je travaille sur mon processus de fabrication avec le cacao, ou sur mon entreprise, je demande généralement au cacao lui-même de m'aider à ralentir suffisamment, de faire une pause et d'observer dans quelle direction il me mène.

Ton meilleur souvenir lié au cacao ?

Jonas / Il y a tellement d'histoires différentes ! Mais je pense que c'est lorsque je suis dans les fermes de cacao, c'est un moment si spécial là-bas. Aller au Guatemala était vraiment spécial, à Chivite où nous nous approvisionnons en cacao. J'y étais pour la première fois pour mon anniversaire en fait, et au village, ils nous ont dit qu'on pouvait venir mais sans aucun appareil audio ou vidéo car ils avaient eu de mauvaises expériences dans le passé.

Alors on a respecté ça, on est allés au village, ils nous ont préparé un énorme déjeuner, et j'étais émerveillé parce qu'on avait toutes ces questions pour eux mais ils avaient aussi toutes ces questions pour nous ! Ils étaient tellement intéressés par le mode de vie occidental, ils avaient la volonté de comprendre notre réalité.

Nous avons eu toutes ces conversations là-bas et dans les fermes de cacao, nous avons parlé à 50/50 du cacao et de la sagesse de la vie en général et c'étaient de belles conversations.

À un moment donné, je leur ai posé des questions sur leur lien spirituel avec le cacao, et ils n'ont presque pas compris la première fois, que j'étais réellement intéressé par leur relation spirituelle ! Ils ont été vraiment surpris, car aucun occidental ne leur a jamais posé la question. C'était fascinant, ils posaient des questions aux anciens sur les traditions. C'était l'une de mes premières expériences d'entendre une communauté parler de sa pratique du cacao et je découvrais que c'était une tradition vivante là-bas. C'était quelque chose que je savais que je cherchais mais je ne savais pas vraiment où le trouver. C'était juste le bon endroit.

Une des choses qu'un cultivateur de cacao m'a dit là-bas était que « le cacao est de l'or », non seulement pour l'impact économique, mais aussi pour la profondeur de leur relation spirituelle. Cela a influencé le changement de nom de marque en « Ora Cacao ».

Ta recette/façon préférée de préparer une tasse de cacao ?

Jonas / Je suis un puriste ! Je mets juste de l'eau chaude et du cacao dans un blender. J'aime quand c'est épais. Ou je laisse juste un disque fondre dans ma bouche. Je l'aime très traditionnel et simple de cette façon.

Quelle est la dernière chose qui t'a ému dernièrement ?

Jonas / C'est une expérience. En mars, pour mon anniversaire, j'étais au Costa Rica et j'ai fréquenté l'École internationale des arts du temple, et c'était très puissant. Je peux dire que cela a changé ma vie sur le plan personnel, c'est un rituel très puissant qui relie les gens à leur état de conscience chamanique. C'était vraiment beau et très stimulant, je pense que j'ai trouvé une partie de moi-même, je me suis senti chez moi, j'ai appris de nombreux rituels qui sont vraiment utiles pour mon fonctionnement en tant qu'humain et dans mes relations. Cela a changé la donne pour moi.