Qu'est-ce que le cacao de cérémonie ?

— ses origines, sa fabrication et les bénéfices qu'il procure

Le cacao fut utilisé traditionnellement à différentes fins, consommé de diverses manières, et ce par de nombreuses cultures. Donner une définition exacte de ce qu'on appelle aujourd'hui le « cacao de cérémonie » est donc une affaire complexe. Au lieu de ça, nous vous en proposons une introduction, gardant la discussion ouverte sur sa nature, tout en mentionnant des faits précis qui semblent globalement acceptés comme essentiels par la communauté.

En quelques mots, le cacao de cérémonie est une pure pâte de cacao. Il est fabriqué selon un processus minimaliste, artisanal et/ou traditionnel et est destiné à être consommé consciemment, avec intention.

Cela étant dit, nous allons approfondir certains aspects afin que vous repartiez, à la fin de cet article, avec une idée claire de la nature de ce cacao. Nous parlerons d'abord de ses origines et de son héritage avant de se concentrer sur sa composition et son processus de fabrication. Cela nous donnera un aperçu concret de ce qu'est réellement le cacao de cérémonie.
Ce qui nous amènera ensuite à comprendre ce que l'étiquette « de cérémonie » représente, en observant la frontière très mince où se situe le cacao, entre aliment nutritif et puissante plante médicinale.

Origines et héritage

Il y a beaucoup à dire à ce sujet, et cela fera certainement l'objet d'un prochain article. Pour autant, il nous semble important de donner des éléments précis sur le contexte dans lequel le cacao s'est développé et ce que nous pouvons honorer lorsque nous avons la chance de le consommer.

Jusqu'à présent, les recherches nous indiquent que "le cacao est originaire d'Amérique du Sud, et a ensuite été introduit par l'homme en Amérique Centrale.”
— JC Motamayor

Plus précisément et selon cette théorie, theobroma cacao pourrait provenir du bassin supérieur de l'Amazonie, quelque part entre le Pérou actuel, l'Équateur et la Colombie.
De là, il se serait propagé, probablement par le biais du commerce avec l'aide des premiers Amérindiens, à travers les Andes et en Amérique centrale.

Différentes cultures et civilisations, comme les Mayo Chinchipe — premier peuple à avoir laissé une trace de sa domestication et son utilisation du cacao il y a 5300 ans — les Olmèques, les Mayas et les Aztèques consommaient et chérissaient le cacao. Elles utilisaient ses fèves pour préparer des brevages sacrés, des offrandes, mais aussi en tant que monnaie d'échange, entre autres utilisations. Elles étaient pleinement conscients de la richesse du cacao et intégraient comment il pouvait représenter un soutien spirituel, en plus d'être une puissante source de nutriments.

Ce savoir s’est transmis entre civilisations, puis de génération en génération, sous forme d’innombrables histoires, croyances, recettes, rituels…

C'est il y a seulement 400 ans que le cacao se propage dans tous les coins du monde à cause de la colonisation. De là, ce fut une question d'années avant qu'il ne soit transformé en ce que nous appelons le chocolat, éclipsant rapidement et totalement sa forme originale.

Mais la connaissance n'a, malgré tout, pas été oubliée. Elle émerge doucement depuis ces 20 dernières années, et se répand à nouveau, comme une vague d'authenticité.

Il est donc important pour nous, lorsque nous avons accès à un cacao de cette qualité,
de nous rappeler que son chemin a été long. Qu'il représente un pan d'histoire et de patrimoine culturel qui doit être reconnu. Qu'il a été consommé avec intention, et qu'il représente quelque chose de plus grand qu'une boisson en tant que telle.

Être conscient de ces réalités nous aide à apprécier ce qui est partagé avec nous. Cela nous motive à bien accompagner les personnes à qui nous le partageons, en choisissant des fournisseurs totalement transparents, engagés et honnêtes.

Le cacao « de cérémonie » est donc un cacao qui incarne cet héritage, originaire d'Amérique du Sud et Centrale, issu de fermes familiales ou de petites plantations, utilisant des techniques traditionnelles ou artisanales de la culture au broyage.

Composition pure et processus de fabrication minimaliste

Le cacao de cérémonie est essentiellement une pâte de cacao pure, fabriquée uniquement à partir de fèves de cacao broyées, grâce à un processus minimaliste préservant ses précieux composés.

Aucun ingrédient supplémentaire, aucun additif ni édulcorant.

Il se présente généralement sous forme de blocs (tablettes épaisses de ±0,5 kg), de disques ou de flocons.

— Parce que la confusion peut être facile, mettons au clair cette différence :

Le cacao de cérémonie n'a rien à voir avec la poudre de cacao ou le chocolat noir 100% .
Il y a différentes raisons intéressantes à cela, et nous l'expliquerons en détail dans un autre article dédié.

Une fois que les cabosses de cacao sont récoltées, ce qui se produit généralement deux fois par an, elles sont ouvertes le même jour et les fèves en sont extraites.
Elles sont enrobées d'une délicieuse chair blanche juteuse, le mucilage, dont la saveur ressemble à celle d'un mélange entre le litchi et l'ananas. Un fruit délicieux qui vit encore sous le radar de la plupart des palais occidentaux.

Fermentation et séchage

Cette chair est conservée autour des fèves car elle va leur permettre de fermenter, étape très importante du processus, car elle :

– développe les arômes les plus intéressants que cachent les fèves,
– décompose les lectines, composés indésirables et nocifs que contiennent la plupart des graines/fèves, et constitue une étape cruciale pour rendre une fève comestible.

Elles sont stockées dans des caisses en bois à cet effet, environ 2 à 6 jours selon la variété de fèves, et sont retournées tous les deux jours.

Une fois correctement fermentées, elles sont séchées, souvent étalées au soleil ou sur des tables de séchage, parfois sous des toits pour les protéger des intempéries et autres intrants éventuels. Le séchage permet de réduire la teneur en eau des fèves en dessous de 14% et d'arrêter leur fermentation, et permet donc leur conservation.

Torréfaction et broyage

C'est à partir d'ici que l'on entre dans le domaine de la préparation traditionnelle, par la porte de la torréfaction.
Habituellement réservée aux industriels ou aux artisans chocolatiers, cette étape se fait souvent sur site, à la ferme ou à la coopérative, lorsqu'il s'agit de cacao de cérémonie.
La raison étant que c'est là que réside le savoir-faire, hérité de centaines d'années dans certaines communautés. La torréfaction doit être subtilement réalisée pour sublimer les arômes des fèves et les stabiliser, les empêcher de pourrir, tout en maintenant une température suffisamment basse pour préserver les nutriments et les molécules actives du cacao. Ces subtilités sont à l'origine du « grade cérémoniel ».

Et nous y sommes presque, les fèves ont juste besoin d'être nettoyées et débarrassées de leur enveloppe avant d'être broyées en une pâte.
Le broyage à la pierre est approprié car c'est la technique la plus proche du mouvement manuel autrefois réalisé sur une metate traditionnelle.
Ce mouvement mécanique lent empêchera le cacao de monter trop haut en température avec la friction, préservant ainsi ses précieux composés.

Le broyage à la pierre permet également de conserver les composés volatils du cacao à l'intérieur de la pâte, valorisant ainsi ses arômes.
Le beurre de cacao représentant 40 à 60% du poids d'une fève (selon les variétés encore une fois), la texture de la pâte prend vie d'elle même, sans ajout, puis se solidifie à température ambiante

Et voilà, du cacao pur, de cérémonie.

Un aliment nutritif et une plante médicinale puissante

Un artisanat minutieux et minimaliste permet aux fèves de conserver tous leurs nutriments et composés organiques. Le même soin doit alors être apporté à la préparation d'une boisson. De cette façon, nous nous assurerons d'avoir accès à la gamme complète des molécules disponibles.

— Il y a une règle simple à retenir : plus la température de préparation sera élevée, plus les composés se briseront. Par conséquent et idéalement, ni le liquide ni le cacao lui-même ne devraient atteindre le point d'ébullition. 70-80°C sont largement suffisants pour que la préparation se passe bien.

En étudiant l'impact du cacao sur notre corps, il est assez simple de comprendre comment il est lié à la santé du cœur, entre autres.

Le cacao est naturellement riche en antioxydants — tels que les flavanols — et en minéraux, en particulier le magnésium.
Il est également rempli d'un léger stimulant, la théobromine, ainsi que de composés qui vont déclencher la sécrétion d'hormones influant positivement sur l'humeur comme la dopamine, la sérotonine… Enfin et surtout, le beurre de cacao est préservé, et joue le rôle de véhicule de ces composés pour notre corps. En d'autres termes, il les rend disponibles et assimilables par notre corps.

C'est donc essentiellement un cocktail bien équilibré de différentes molécules qui est responsable de l'effet apaisant mais engageant, si typique du cacao. Un effet que nous décrivons souvent comme une arrivée d'énergie exaltante et supportrice. Il permet la création d'un espace, d'une bulle encourageant la connexion à soi et aux autres.

La théobromine est un stimulant qui agit sur le système cardiovasculaire. Elle augmente notre rythme cardiaque, notre circulation sanguine, dilate nos vaisseaux sanguins, conduit donc plus d'oxygène dans notre corps. Elle dynamise l'ensemble durablement.
Combinée à la sécrétion d'un ensemble spécifique d'hormones, l'effet apparaît après quelques gorgées. C'est à ce moment-là que, souvent, les barrières de notre activité mentales se dissipent et laissent place à l'appréciation ce qui est là.

C'est toute cette synergie qui est responsable des effets que procure le cacao et donc de la façon dont il était et est toujours considéré : comme une plante médicinale puissante qui peut nous soutenir dans de nombreux contextes. Que ce soit à travers une cérémonie ponctuelle, un rituel quotidien, une pratique méditative, une connexion à soi ou aux autres.

Le cacao de cérémonie est donc bien plus qu'une boisson, c'est une expérience en tant que telle, et une invitation.