ÉDUCATION, FORMATIONS & IMPLÉMENTATION
REDÉFINIR
LE CACAO
CONSTRUIRE UNE NOUVELLE CULTURE DE LA DÉGUSTATION
Le cacao est l’une des plantes et aliments les plus complexes et expressives qui soient.
Pourtant, la plupart des professionnels n’en connaissent que la forme industrielle : poudre de cacao ou couverture (chocolat déjà transformé).
Nous aidons les professionnels des métiers de bouche à redécouvrir le cacao — d’où il vient, comment il est transformé, la diversité de ses profils aromatiques, et comment l’intégrer avec justesse à une carte, une boisson ou un menu.
DÉGUSTATIONS • FORMATIONS • APPROVISIONNEMENT & SOURCING • DÉVELOPPEMENT DE MENU
AVEC QUI TRAVAILLONS-NOUS ?
CAFÉS DE SPÉCIALITÉ & BARISTAS
CHEFS PÂTISSIERS & RESTAURANTS
CHEFS & MIXOLOGUE
ÉCOLES HÔTELIÈRES
NOS FORMATIONS
LES FONDAMENTAUX DU CACAO — Niveau 1
Théorie & Pratique
Ce programme d’introduction construit une véritable culture du cacao à travers un équilibre entre théorie et dégustation guidée.
Les participants explorent :
- les origines du cacao,
- les différences entre cacao industriel et cacao d’origine,
- l’émergence des boissons cacaotées comme catégorie de boisson à part entière.
Plus
Le programme aborde également le profil sensoriel du cacao, ses propriétés fonctionnelles, et la pertinence de sa présence dans les cafés et autres lieux de dégustations culinaires.
La partie pratique se concentre sur la préparation du cacao et son évaluation sensorielle, au travers d’une dégustation guidée de plusieurs cacaos d’origine single-farm, aux côtés d’échantillons défectueux. Les participants peuvent ainsi relier leurs observations en dégustation au cadre théorique vu précédemment.
Ce programme transmet les outils essentiels pour comprendre, déguster et commencer à travailler le cacao d’origine avec un regard professionnel.
LE CACAO APPROFONDI — Niveau 2
Théorie & Pratique Avancées
Le programme Approfondi prolonge le programme Fondamentaux avec une exploration plus poussée de la biologie, la transformation et le contexte culturel du cacao.
Les participants étudient :
- la botanique du cacao,
- la diversité génétique,
- le terroir,
- la transformation, de l’arbre jusqu’à la boisson.
Plus
Le programme aborde aussi les dynamiques historiques et éthiques qui façonnent l’industrie cacaoyère actuelle.
À travers des dégustations comparatives de cacaos d’origine haut de gamme, les participants affinent leurs compétences sensorielles et explorent les différences d’intensité, de complexité aromatique et de structure. Les sessions pratiques introduisent également de recettes élaborées, anciennes comme contemporaines.
Ce programme s’adresse aux professionnels souhaitant approfondir leur compréhension du cacao et une maîtrise de son rôle dans la gastronomie moderne et la culture des boissons.
MASTERING CACAO — Niveaux 1 & 2+
Parcours de Développement Professionnel
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, Cacao Insights propose un parcours progressif pour maîtriser le cacao.
Plus
En combinant les programmes Fondamentaux et Approfondi avec des dégustations complémentaires et des modules appliqués, ce parcours aide les professionnels à développer leur capacité à évaluer la qualité du cacao, à comprendre les dynamiques d’approvisionnement, et à intégrer le cacao à leur pratique culinaire ou de mixologie.
L’objectif : bâtir une expertise durable et une véritable autonomie professionnelle sur le cacao d’origine.
Besoin d'informations sur nos programmes de formation ou nos services ?
Modules & services complémentaires
En complément des programmes principaux, nous proposons plusieurs modules spécialisés, qui peuvent être intégrés aux formations ou proposés en tant que services indépendants.
Ces modules permettent aux professionnels d’approfondir certains aspects du cacao selon leurs besoins opérationnels spécifiques.
Évaluation sensorielle & dégustation
Une formation entièrement dédiée à l’évaluation sensorielle des boissons cacaotées.
Les participants apprennent une méthodologie de dégustation structurée, adaptée des protocoles d’évaluation professionnels utilisés dans les secteurs du cacao de spécialité et des boissons.
Plus
Les sessions incluent généralement :
- des dégustations guidées de plusieurs origines de cacao,
- l’identification des défauts,
- le développement d’un vocabulaire sensoriel précis,
- des exercices comparatifs mettant en lumière l’influence du terroir et de la transformation sur l’expression aromatique.
L’objectif est de donner aux professionnels les outils nécessaires pour évaluer la qualité du cacao en autonomie et exprimer clairement son profil aromatique.
Conception & mise en place de carte
Ce module vise à traduire la connaissance du cacao en une offre concrète et cohérente, au sein d’un café, d’un restaurant ou d’un programme pâtisserie.
Plus
Les ateliers explorent :
- comment positionner les boissons cacaotées au sein d’une carte de boissons,
- comment intégrer différents formats de cacao dans les process existants,
- comment équilibrer complexité aromatique et simplicité opérationnelle.
Le travail inclut l’exploration de recettes, les techniques de préparation, la réflexion sur le pricing, et la transmission des connaissances aux équipes.
Le résultat : une offre cacao cohérente, pensée pour la réalité de votre établissement.
CACAO LANDSCAPE: SOURCING & FOURNISSEURS SÉLECTIONNÉS
Ce module fait découvrir aux professionnels le paysage actuel des producteurs de cacao de qualité, pour mieux comprendre les différences entre modèles d’approvisionnement, formats de produits et niveaux de transparence.
Plus
Le cacao d’origine est produit par une grande diversité d’agriculteurs, artisans et producteurs chocolatiers, opérant à des échelles et avec des philosophies très différentes.
Au travers de dégustations comparatives et d’échanges, les participants comprennent mieux comment les différents producteurs abordent les réalités du cacao telles que la fermentation, les relations d’approvisionnement ou le développement aromatique.
Plutôt qu’un simple catalogue de produits, ce module propose une sélection commentée des producteurs qui façonnent les mouvements actuels du cacao d’origine et de spécialité.
COMMENT COLLABORER ?
Prêt à approfondir votre rapport au cacao ?
Chaque collaboration démarre par un échange, pour cerner votre contexte et vos objectifs.
Selon les besoins de votre établissement, les programmes peuvent prendre plusieurs formes :
- Ateliers de découverte
Sessions d’une demi-journée ou d’une journée complète, conçues pour construire une culture cacao au sein des équipes. - Programmes appliqués
Interventions en plusieurs séances, combinant théorie, dégustation et développement de carte. - Programmes institutionnels
Conception de curriculum et de modules pédagogiques pour écoles hôtelière et centres de formation.
Tous les programmes sont adaptés à votre niveau de connaissance et à votre réalité opérationnelle.
Suivi & accompagnement
Au-delà de nos formations
Implémenter le cacao d’origine et de spécialité demande souvent des ajustements dans la durée.
Pour les clients souhaitant poursuivre la collaboration, nous proposons un accompagnement continu, qui peut inclure :
- la mise à jour saisonnière des cartes
- le développement de recettes
- un accompagnement sur le sourcing
- la découverte de nouveaux producteurs et produits
- des sessions de remise à niveau pour les équipes
Cela permet aux établissements de faire évoluer leur offre cacao dans le temps, tout en restant connectés aux évolutions courantes.